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Escargots à l'Epoisses

Escargots à l’Epoisses pour 4 personnes :

- Eplucher et dégermer 3 grosses têtes d’ail et les cuire dans ½ litre de lait pendant 30 minutes.

- Egoutter et rincer 4 dz d’escargots de Bourgogne

- Couper 200g d’Epoisses en morceaux et mélanger avec 200 ml de crème épaisse.

- Faire bouillir quelques minutes afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter les gousses d’ail égouttées et mixer l’ensemble.

- Délayer ensuite avec la moitié du lait de cuisson de l’ail.

- Ajouter les escargots et chauffer sans bouillir. Servir sans attendre.

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Escargots en beignets

- Faire mariner des chairs cuites, assez grosses, dans du vin blanc pendant une heure.

- Préparer une pâte à beignets.

- Plonger chaque escargot dans la pâte, puis dans une friture très chaude.

- Egoutter les beignets sur du papier absorbant.

- Servir en sauproudrant les beignets de sel, poivre, et d’un hachis d’ail et de persil.

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Escargots aux cèpes

Escargots aux cèpes pour 4 personnes :

‐ 36 chairs d'escargots 
‐ 300 gr de cèpes juste nettoyés et coupés en gros dés 
‐ 1 cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard 
‐ 100 gr de beurre d'escargots
‐ Sel poivre du moulin 
‐ 20 cl de sauce au vin (si vous avez) 

Faites sauter les cèpes dans la graisse d'oie puis ajoutez le beurre d'escargots puis les escargots eux-mêmes. Salez (peu) et poivrez. 

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Escargots encoquillés, à la Provençale

- Dans une casserole faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'olive puis mélanger des chairs d'escargots, faire revenir quelques minutes. Ajouter 2 ou 3 échalotes, 2 gousses d'ail, une poignée de champignons, une branche de persil, le tout haché, saler et poivrer, laisser roussir. Ajouter du vin blanc, un bouquet garni, quelques brins de fenouil, et laisser cuire 1 heure ou 2 à feu doux.

- Mettre dans la casserole un peu de mie de pain passée au tamis, 2 œufs et retirer dès que cette sauce a la consistance d'une farce.

- Dans chaque coquille introduire un escargot, finir de remplir avec la farce et ranger les coquilles dans un plat à gratin.

- Mélanger 2 gousses d'ail et un brin de persil hachés avec le même volume de panure, en saupoudrer les escargots et faire gratiner.

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