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Savoir Faire

Tous nos escargots sont sauvages.

Ce sont d’authentiques Bourgognes (Hélix Pomatia) et Petits Gris ( Hélix Aspersa Müller), les deux races les plus savoureuses.
Les amateurs raffinés n’en voudraient pas d’autres !

Notre décision : produire un escargot de Qualité.

Pour cela, nous maîtrisons en intégralité le processus de fabrication, de la cuisson au beurrage en passant par le calibrage et l’encoquillage.

Nous recevons nos escargots vivants pour en garantir la fraîcheur.

Un à un, ils sont soigneusement triés, lavés, cuits dans un bouillon et préparés pour être farcis.

La cuisson constitue une étape indispensable et préparatoire à la fabrication des escargots à partir des chairs selon des critères de température et de durée. Elle permet de garantir que les chairs sont seines, débarrassées de leur flore microbienne. Une fois la cuisson terminée, les chairs sont stockées dans le jus de cuisson avant encoquillage.

Le calibrage et l'encoquillage, ces deux étapes manuelles nécessitent un grand soin quant à l'homogénéité des chairs et des coquilles sous l'égide du respect du code des bonnes pratiques.

Le beurrage des coquilles est une étape, là encore, manuelle, où chaque coquille préalablement dotée d'une chair calibrée, est correctement garnie de beurre de sorte que la chair ne s'assèche pas.

Notre farce, exclusive, composée de beurre frais baratté, d’ail et de persil, recèle également dix-huit condiments, mélangés selon un dosage savant et secret. Nous la préparons à l’ancienne, en suivant un procédé de brassage artisanal qui respecte la saveur et la texture de chaque ingrédient.

Toutes ces opérations s’effectuent selon un savoir-faire ancestral auquel nous sommes passionnément attachés.

Nos fournisseurs de produits frais sont impitoyablement sélectionnés. Le beurre, l’extra-fin provient de Normandie, l’ail de Billom en Auvergne, le persil et les légumes qui composent le bouillon et la farce, des meilleurs primeurs. Quant aux condiments, qui jouent un rôle essentiel dans notre préparation, ils doivent répondre à des critères de qualités particulièrement sévères.

Parce que nous sommes résolument tournés vers l’avenir, nos procédés obéissent aux normes d’hygiène les plus strictes (HACCP).

Nous conjuguons en permanence le respect d’une tradition plus que centenaire et la recherche d’innovations susceptibles d’améliorer nos préparations. C’est ainsi que nous pratiquons des tests en aveugle chaque semaine pour parfaire l’excellence.

Conseils pour savourer nos escargots

  • Sortez les escargots du réfrigérateur une heure avant de les réchauffer.
  • Les escargots étant déjà cuits, il suffit de les réchauffer pendant 10 à 20 minutes (selon leur grosseur) dans un four très doux réglé à 110°C maximum (thermostat 2 à 3).
  • Servez-les dès que le beurre commence juste à frémir.
  • ATTENTION : une surchauffe des escargots dénature le goût de leur préparation et augmente la proportion de sel.
  • Et maintenant, bonne dégustation !